¿Sabías que ciertos alimentos ricos en almidón como las patatas, el boniato o la pasta pueden beneficiar tu salud al promover la pérdida de peso, mejorar los niveles de azúcar y reducir el colesterol en sangre? Sí, has leído bien, pero no son cualquiera, son los que contienen almidón resistente o también llamado almidón retrógrado.

Pero…, ¿Qué es el almidón resistente ?

El almidón es un azúcar complejo de origen vegetal que constituye las reservas de hidratos de carbono de las plantas. Es una mezcla de dos polisacáridos, la amilosa y la amilopectina, cuyas proporciones varían según el alimento.

Los almidones se encuentran en alimentos ricos en almidón como: el pan, la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres y también en ciertas frutas y dependiendo de la velocidad de digestión, el almidón se divide en tres tipos:

1. Almidón de digestión rápida: Almidón gelatinizado (amilopectina) Se encuentra en alimentos ricos en almidones cocidos a altas temperaturas y provoca un aumento inmediato (unos 20 minutos) de los niveles de azúcar en la sangre después de su consumo. Por ejemplo: Patatas, pan y arroz muy cocido.
2. Almidón de digestión lenta. Por su contenido en amilosa es más difícil de romper por las enzimas y digiere más lentamente en el intestino delgado y, por lo tanto, es más adecuado para personas con sobrepeso o diabetes porque no hace que aumente tanto el azúcar en la sangre. Se encuentra en granos ricos en almidón cocidos poco tiempo. Por ejemplo: la pasta al dente o el arroz o la patata poco cocidos.
3. Almidón resistente. Estos almidones no se digieren en el intestino. Son fibra dietética que es soluble y altamente fermentable y cuando esta fibra llega al colon, las bacterias intestinales la fermentan y producen ácidos grasos de cadena corta y productos fermentativos beneficiosos para la microbiota.

Por lo tanto, el almidón resistente se clasifica como prebiótico

La fermentación de la fibra en el colon es fundamental para mantener y desarrollar la población bacteriana y el epitelio intestinal. Los productos que resultan de la fermentación son gases (hidrógeno, anhídrido carbónico y metano), energía y ácidos grasos de cadena corta (AGCC): acetato, propionato y butirato.

De los AGCC, el que más nos interesa es el butirato que es la principal fuente de energía del colonocito (células del intestino grueso), estimula la secreción de moco, aumenta el flujo sanguíneo del colon, ejerce efecto antiinflamatorio y estimula al sistema nervioso autónomo y se produce en mayor cantidad cuando nuestra microbiota fermenta al almidón resistente.

Existen 4 tipos de almidones resistentes:

• Tipo AR1: Almidón no digerible al estar protegido por las paredes celulares vegetales. Se encuentra en granos integrales crudos como legumbres o semillas.
• Tipo AR2: Almidón difícil de digerir por su contenido en amilosa. Se encuentra por ejemplo en la patata cruda, en otros tubérculos crudos, raíces comestibles, plátano verde o plátano macho. Si se utilizan altas temperaturas al cocinar se hace digestible.
• Tipo AR3: Denominado también almidón retrogradado, ya que se forma cuando algunos alimentos  son cocinados y enfriados posteriormente como la patata, la yuca y resto de tubérculos; en cereales como el arroz y la avena, los copos de maíz y las legumbres.
• Tipo 4: Es un tipo de almidón artificial modificado químicamente. Por lo tanto no es natural y se encuentra principalmente en los ultraprocesados.

La capacidad del almidón para resistir la digestión depende en parte de su proporción de amilosa y amilopectina, siendo la amilosa digerida más lentamente. El contenido de almidón resistente de los alimentos depende de su método de preparación y técnicas de procesamiento.

El consumo de almidones resistentes puede tener un impacto positivo en diversas enfermedades crónicas, incluidas las enfermedades intestinales, la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

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